Methawma Bel Kercha

Ingredients (For 4 People)

• 1 kg beef tripe (pancreas, caillette, bonnet and feuillet, grenier, or large intestine)
• 1 garlic clove, peeled and chopped
• 1 tablespoon double concentrated tomato paste
• 1/2 tablespoon ZEYNA paprika
• 1 teaspoon ZEYNA harissa
• 2 teaspoons ZEYNA ground cumin
• 60 ml NARA olive oil
• Salt and pepper

• 1 كغ كرشة بقر (المعدة، الكلية، القبعة و الرقائق، الجرّان أو الأمعاء الكبيرة)
• فص ثوم مقشر و مفروم
• 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم مزدوج التركيز
• 1/2 ملعقة كبيرة بابريكا زينا
• 1 ملعقة صغيرة هريسة زينا
• 2 ملاعق صغيرة كمون مطحون زينا
• 60 مل زيت الزيتون نارا
• ملح و فلفل

Preparation

1. Clean the tripe thoroughly under running water 3–4 times. Boil water with 1 tsp salt per liter, boil the tripe 2–3 hours, rinse with cold water, soak overnight, then scrape any remaining grit until white and clean.
2. Rinse the tripe again, rub vigorously, drain, cut into pieces, and cook in salted boiling water for 1h30. Change the water 3 times.
3. Reserve the last cooking water and drain the tripe. Heat NARA olive oil in a cast iron casserole.
4. Sauté the tripe 5 minutes, stirring. Add garlic, paprika, tomato paste, salt, pepper, harissa, and  the cumin. Mix well.
5. Pour reserved cooking juice up to 3 cm above the tripe and reserve remaining juice.
6. Cover and cook 30 minutes over medium heat, then reduce to very low heat and cook 4 hours. Add reserved water as needed.
7. Add remaining cumin 10 minutes before the end.
8. Serve very hot with pieces of tripe in a generous bed of sauce.

1. نظّف الكرشة جيداً تحت الماء الجاري 3–4 مرات. اغلي الماء مع 1 ملعقة صغيرة ملح لكل لتر، اغلي الكرشة 2–3 ساعات، اشطف بالماء البارد، انقعها ليلة كاملة، ثم اكشط أي شوائب حتى تصبح بيضاء و نظيفة.
2. اغسل الكرشة مرة أخرى، افركها جيداً، صفّها، قطعها، و اطبخها في ماء مغلي مملح لمدة ساعة و نصف. غيّر الماء 3 مرات.
3. احتفظ بماء الطهي الأخير و صّفّ الكرشة. سخن زيت الزيتون نارا في قدر حديد.
4. اقلي الكرشة 5 دقائق مع التحريك. أضف الثوم، البابريكا، معجون الطماطم، الملح، الفلفل، الهريسة، و الكمون. امزج جيداً.
5. صب ماء الطهي المحفوظ حتى 3 سم فوق الكرشة و احتفظ بالباقي.
6. غطّ واطبخ 30 دقيقة على نار متوسطة، ثم خفف النار جداً و اطبخ 4 ساعات. أضف الماء المحفوظ حسب الحاجة.
7. أضف باقي الكمون قبل 10 دقائق من انتهاء الطهي.
8. قدّم ساخناً جداً مع قطع الكرشة على طبقة سخية من الصلصة.