Madfouna (Tunisian Swiss Chard & Cow’s Foot Stew)

Ingredients

• 200ml NARA olive oil
• 2 tablespoons ZEYNA harissa
• 2 tablespoons ZEYNA ground coriander
• 1 teaspoon ZEYNA dried mint
• 750g ground beef
• 6 bunches fresh Swiss chard
• A handful of dried beans
• Salt and pepper
• 1 teaspoon garlic paste
• Pieces of cow’s foot (amount depending on servings)

• 200مل زيت نارا
• 2 ملاعق كبيرة هريسة زينا
• ملاعق كبيرة تابل (كزبرة) مطحونة زينا
• 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف زينا
• 750غ لحم بقري مفروم
• 6 حزم من السلق السويسري الطازج
• حفنة من الفاصولياء المجففة
• ملح وفلفل
• 1 ملعقة صغيرة معجون ثوم
• قطع من كرشة البقري (حسب عدد الأشخاص)

Instructions

1. Wash the Swiss chard thoroughly, dip in boiling water, drain, then squeeze and blend to obtain a puree.
2. In a pot, heat 200ml NARA olive oil and add the Swiss chard puree. Stir constantly over low heat until it turns a brownish-green color (about 2 hours).
3. Prepare meatballs from the ground beef seasoned with ZEYNA coriander, ZEYNA dried mint, ZEYNA harissa, salt, pepper, and a drizzle of olive oil. Form balls by hand.
4. Season the cow’s foot pieces with ZEYNA harissa, ZEYNA coriander, garlic, salt, and pepper.
5. Boil the seasoned cow’s feet in another pot to make the juice called “hergma.”
6. When the Swiss chard puree crackles and splatters slightly, add the dried beans, meatballs, and pour the hergma juice through a fine sieve. Place cow’s foot pieces and cover with remaining juice.
7. Cook under pressure for 30 minutes, until the meat and cow’s foot are tender.
8. Check seasoning and reduce the sauce if needed.
9. Serve on plates with a piece of cow’s foot, three meatballs, and some Madfouna. Serve hot with bread.

1. اغسل السلق السويسري جيدًا، اغمره في الماء المغلي، صفّه، ثم اعصره واطحنه للحصول على معجون.
2. في قدر، سخّن 200مل زيت نارا وأضف معجون السلق. حرّك باستمرار على نار هادئة حتى يأخذ لوناً أخضر-بني مميزًا (حوالي ساعتين).
3. حضّر كريات اللحم من اللحم البقري المفروم المتبّل بالكزبرة، النعناع المجفف، الهريسة، الملح، الفلفل، ورشة زيت. شكّل الكريات باليد.
4. تبّل قطع كرشة البقر بالهريسة، الكزبرة، الثوم، الملح والفلفل.
5. اسلق كرشة البقري المتبلة في قدر آخر لتحضير مرق يُسمّى “الهرقمة”.
6. عندما يصدر معجون السلق أصوات تشقق ويبدأ في الترشّ، أضف الفاصولياء المجففة وكريات اللحم، واسكب مرق الهرقمة عبر مصفاة دقيقة. ضع قطع كرشة البقري وغطيها بالمرق المتبقي.
7. اطبخ تحت الضغط لمدة 30 دقيقة حتى ينضج اللحم وكرشة البقري.
8. ضبط الملح واترك الصلصة تتكثف إذا لزم الأمر.
9. قدّم في أطباق قطعة كرشة، ثلاث كريات لحم وبعض من المدفونة. قدّمه ساخنًا مع الخبز.